葱辣兔块

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜仔兔800克。

2. 配料：大葱200克、泡辣椒3根、大蒜3个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、酱油、料酒、味精、郫县豆瓣、辣椒油、香油、素油、姜。

操作过程

1. 将鲜兔骨全部去尽，清洗干净，沥干水分，去掉边皮、筋，剁成2厘米见方的块，加盐、酱油、胡椒粉、料酒、葱节、姜片拌均，码上味。

2. 大葱白洗净，切成5.3厘米长节；蒜切成圆片；泡辣椒去籽，切成4厘米长节；郫县豆瓣剁细。

3. 素油入锅烧热，油沸时下入兔块炸至呈黄色时，倒入漏勺内控干油，去净葱、姜。锅内下入底油，放入豆瓣炒出油变红色时，加入汤稍熬一下，去净豆瓣渣，将兔块倒入锅内，下入盐、酱油、料酒、味精、泡辣椒，收至兔块酥软汁浓；另用一锅放入少许油烧热，下入葱节、蒜片稍炒一下，再将兔块倒入一起收至汁干时，放入辣椒油、香油，收出香味时，起锅入盘，将葱、蒜、泡辣椒放在兔块上面即成。

特点

色润红亮，酥软化渣，辣而鲜香。