宫保兔丁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜仔兔750克。

2. 配料：花生米100米、干辣椒5根、花椒10余粒、鸡蛋1个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、白糖、醋、胡椒粉、水豆粉、干细豆粉、素油、猪油、香油、葱、姜、蒜、酱油。

操作过程

1. 先将鲜兔去尽骨、筋、皮，洗净，沥干水分，剁成1.3厘米见方的丁，下入盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精码上。

2. 花生米用开水泡上，去掉外皮，干辣椒去籽，切成2.7厘米长节，葱切成丁；姜、蒜切成小方片。鸡蛋用清加入干细豆粉调成稀糊。

3. 用盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖（少许）、醋（少许）、水豆粉、汤少量入碗兑成汁，再将码上的兔丁加入鸡蛋糊上好浆。

4. 锅烧热下猪油，油热时倒入兔丁，用竹筷拨散籽，熟透后倒入漏勺内控干油；锅内下素油烧热，投入花仁炸酥捞起；锅内留够底油，下入辣椒节炒至棕红色时，下花椒稍炒一下，倒入兔丁、葱、姜、蒜翻炒一下，烹入兑好的滋汁，推炒均匀，下入香油、酥花仁稍推一下，起锅入盘即成。

特点

色泽黄亮，质地滑嫩，微辣酥香，味带甜酸。

宫保兔丁

四川饭店版本

原料

主料:兔后腿肉300克。

配料:干辣椒15克,花椒,酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,姜片,蒜片,葱节,水豆粉,清油150克。

操作过程

兔后腿去骨,剖花刀切1.5厘米见方丁,用酱油、料酒、胡椒面码味,水豆粉拌匀。干辣椒去蒂去籽切2厘米长的节。碗内放酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉兑成汁芡。

锅内油烧至五成热,放干辣椒、花椒炸至棕红色,放下兔丁炒散,下姜、蒜、葱炒香,烹入汁芡,速翻炒匀,装盘即成。

特点

色棕红,肉细嫩,味咸辣略有酸甜。