脆皮鹑脯

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：加工好的鹌鹑15只。

2. 配料：莲白菜200克、胡萝卜50克、芹菜心25克、番茄沙司、五香粉、苏打粉。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒面、料酒、味精、白糖、白醋、干豆粉50克、白面粉100克、素油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 将鹌鹑胸脯肉剔下，洗净掇干水分，修整齐，每个片成两片，用小刀刀尖戳上一些小眼，下盐、酱油、胡椒面、料酒、味精、白糖少许，五香粉少许，香油、葱姜（拍破）一齐混合拌匀，码上味时去净葱姜。

2. 莲白菜去梗、胡萝卜去外皮、芹菜心去叶，分别切成长的细丝，淘洗，沥干水分。

3. 面粉七成，干细豆粉三成混合，加清水调成糊状，再放入素油调匀，加入苏打粉少许调成稀糊（不要太干，也不要太稀）。

4. 素油入锅烧沸，同时鹌鹑片内，葱姜去净拌匀，理伸，抹上一层醪浆糊，分别投入沸油锅内，炸泡、色黄、熟透时捞起（注意颜色要一致），依次作完，摆于盘内。

5. 莲白丝，下入白糖、白醋、番茄沙司混合拌匀，另放盘内一端即成。

特点

色泽金黄，脆、酥、嫩、鲜、香。