糊辣田鸡腿

北京饭店版本

原料

1. 主料：田鸡肉1斤。

2. 配料：花生米3两。

3. 调料：猪油、花生油、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、酱油、盐、醋、料酒、白糖、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、辣椒面、汤。

操作过程

1. 田鸡后腿剔去骨，每只剁成两节。花生米用开水稍泡褪去皮，用油炸脆。葱剖开切成一厘米五长的节。姜切成方片。蒜切成片。辣椒去籽切成二厘米五长的节。鸡蛋两个去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 田鸡肉用盐、酱油、料酒拌匀，浆上蛋青糊。用酱油、糖、料酒、醋、味精、水淀粉、汤兑成汁。

3. 烧沸花生油，下入田鸡，滑熟倒在漏勺内。锅内另注入一两猪油，下入花椒（十多粒）炸糊捞出，加入干辣椒炸呈紫黑色时，下入葱、姜、蒜、辣椒面、田鸡肉翻炒均匀，倒入兑好的汁，投入花生米翻匀即可。

特点

色泽红亮，鲜、嫩、香、辣，酒饭均宜。

注：此菜口味不能太甜太酸。

糊辣田鸡腿

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:田鸡肉500克。

2. 调料:猪油、花生油、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、酱油、盐、醋、料酒、白糖、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、辣椒面、汤。

操作过程

1. 田鸡后腿剔去骨,每只剁成两节。花生米用开水稍泡褪去皮,用油炸脆。葱剖开切成1.5厘米长的节。姜切成方片。蒜切成片。辣椒去籽切成2.5厘米长的节。鸡蛋两个去黄用清加干淀粉调成稀糊。

2. 田鸡肉用盐、酱油、料酒拌匀,浆上蛋清糊。用酱油、糖、料酒、醋、味精、水淀粉、汤兑成汁。

3. 烧沸花生油,下入田鸡,滑熟倒在漏勺内。锅内另注入50克猪油,下入花椒(十多粒)炸糊捞出,加入干辣椒炸呈紫黑色时,下入葱、姜、蒜、辣椒面、田鸡肉翻炒均匀,倒入兑好的汁,翻匀即可。

特点

色泽红亮,鲜、嫩、香、辣,酒饭均宜。

注:

此菜口味不能太甜太酸。