红烧象鼻

北京饭店版本

原料

1. 主料：象鼻1个。

2. 配料：开膛母鸡10斤，肘子2斤，火腿1斤，干贝1两，橘树叶20片，山药1斤，胡萝卜1斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、糖色、香油、醪糟、生鸡油。

操作过程

1. 象鼻先锯成两段，在火上把粗皮烧焦，用刀刮去焦面。如有的粗皮未烧到可再烧刮，直到烧尽粗皮为止。刮后用温水泡到表面发软时再刮一次，刮好后，用铝桶垫稻草盛清水，投入象鼻，上火烧开，移置一边柄上。待水温时，用小刀再刮表面和鼻道，在凸凹不平处，可用手指抠刮。然后再换水烧开，搁置一边柄上，如此反复焖刮几次，直到已完全发软发透，割开鼻道，抠刮去鼻道内的膜，拆去脆骨。拆骨时，注意不要弄坏原有形状，尤其是鼻尖的两孔处，更不能破坏，发好后用清水冲泡。

2. 鸡、肘剁成大块，用水汆透，捞在凉水内冲洗干净。火腿改成两三块。干贝洗净用水泡上。橘树叶洗净。山药、胡萝卜洗净后均削成橄榄形的块，汆透后用凉水泡上。葱切成长段。姜切成大片。

3. 将象鼻由割口处横切成一厘米厚的片，但不要切断，留下一部分连着，鼻根粗的一段，可剖成两半再切，切好后，用洁白的纱布包成筒形。

4. 用一铝桶，垫上竹笋，把一半鸡块平放在笋子上，再放上象鼻和另一半鸡、火腿、肘子、生鸡油、干贝（连同泡的水）、水、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、糟，上火烧开，撇尽泡沫，下入糖色（调呈浅红色），先用大火冲一会，再用小火煨到半烂时，加入橘子叶。鼻烂汁浓时，起出所有的料，象鼻用盘盛上，放入屉内蒸上保持温度。

5. 用箩将汁过入锅内，分成两份，一份加味精尝好味，在火上把汁收酽。另一份也加味精，下入胡萝卜和山药煸烂（保持整形不破不碎）。这时取下象鼻解去纱布，轻轻地把鼻放在盘内（刀口向下），捞出萝卜、山药镶在周围，浇上汁即可。

特点

色泽红亮，质地糯烂，口味鲜美，营养丰富，为山珍之一。

注：1. 这里用的是干象鼻。

2. 一个象鼻可分若干份，这里介绍的是用一个作原料，在实际中，可酌量使用。

红烧象鼻

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:象鼻1个。

2. 配料:开膛母鸡5千克,肘子1千克,火腿500克,干贝50克,橘树叶20片,山药500克,胡萝卜500克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、糖色、香油、糟、生鸡油。

操作过程

1. 象鼻先锯成两段,在火上把粗皮烧焦,用刀刮去焦面。如有的粗皮未烧到可再烧刮,直到烧尽粗皮为止。刮后用温水泡到表面发软时再刮一次,刮好后,用铝桶垫稻草盛清水,投入象鼻,上火烧开,移置一边焖上。待水温时,用小刀再刮表面和鼻道,在凸凹不平处,可用手指抠刮。然后再换水烧开,搁置一边焖上,如此反复焖刮几次,直到已完全发软发透,割开鼻道,抠刮去鼻道内的膜,拆去脆骨。拆骨时,注意不要弄坏原有形状,尤其是鼻尖的两孔处,更不能破坏,发好后用清水冲泡。

2. 鸡、肘剁成大块,用水氽透,捞在凉水内冲洗干净。火腿改成两三块。干贝洗净用水泡上。橘树叶洗净。山药、胡萝卜洗净后均削成橄榄形的块,氽透后用凉水泡上。葱切成长段。姜切成大片。

3. 将象鼻由割口处横切成一厘米厚的片,但不要切断,留下一部分连着,鼻根粗的一段,可剖成两半再切,切好后,用洁白的纱布包成筒形。

4. 用一铝桶,垫上竹笋,把一半鸡块平放在笋子上,再放上象鼻和另一半鸡、火腿、肘子、生鸡油、干贝(连同泡的水)、水、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、醪糟,上火烧开,撇尽泡沫,下入糖色(调呈浅红色),先用大火冲一会,再用小火煸到半烂时,加入橘子叶。鼻烂汁浓时,起出所有的料,象鼻用盘盛上,放入屉内蒸上保持温度。

5. 用箩将汁过入锅内,分成两份,一份加味精尝好味,在火上把汁收酽。另一份也加味精,下入胡萝卜和山药煸烂(保持整形不破不碎)。这时取下象鼻解去纱布,轻轻地把鼻放在盘内(刀口向下),捞出萝卜、山药镶在周围,浇上汁即可。

特点

色泽红亮,质地糯烂,口味鲜美,营养丰富,为山珍之一。

注:

1. 这里用的是干象鼻。

2. 一个象鼻可分若干份,这里介绍的是用一个作原料,在实际中,可酌量使用。