熊掌绿叶菜心

陈松如版本

成菜红绿相映，造型美观，熊掌糯香，配料清淡，味道极鲜，营养丰富，是宴会上的高级美味佳肴。

原料

鲜熊掌1只约1500克，绿叶菜心净250克，鸡肉750克，猪肉750克，酱油30克，精盐40克，料酒500克，味精2克，胡椒面2克，姜50克，葱100克，化猪油50克，水豆粉2克，香油、鸡汤、清汤各适量。

操作过程

1. 将发好的熊掌清洗干净，用开水氽透，再清洗一遍。在熊掌肉的一面剞大十字刀，用纱布包好。
2. 把鸡肉、猪肉分别切成大块，开水氽透，温水洗净。
3. 将熊掌、鸡肉、猪肉分别摆在铝锅内（熊掌握在中间），加汤、盐、料酒、胡椒面，烧开撇尽浮沫，加姜、葱，移微火煨至熟软。
4. 将绿叶菜心择洗干净，开水焯熟，清水泡凉。再用鸡汤加化猪油、盐、味精将菜心烧入味后捞出，一半摆盘中间，将包内熊掌取出盖在上面，另一半摆盘边周围。
5. 锅内用烧熊掌的原汁，加味精、酱油，尝好味，下水豆粉，将汁收浓，加香油，浇在熊掌上即成。

此菜制作工序多，难度大，每个加工环节都必须精细周到，才能去除异味，增加鲜味。如果成菜后有一点异味，此菜制作就失败了。