熊掌蛋酥凤脯

陈松如版本

熊掌就是熊的前后脚掌，含有丰富的营养成分，历来被人们誉为“八珍之首”，常作为高级美味佳肴的原料入馔。成菜造型精美，熊掌糯熟，鸡脯鲜香，咸鲜适口，营养丰富。多用于高级宴会头道菜。

原料

鲜熊掌1只约1500克，鸡脯肉250克，绿色菜叶净250克，鸡肉750克，猪肉750克，酱油30克，精盐40克，料酒500克，味精2克，胡椒面2克，姜50克，葱100克，化猪油300克，水豆粉2克，香油1.5克，鸡蛋2个，干豆粉75克，清汤适量。

操作过程

1. 将发好的熊掌清洗干净，开水氽透，再清洗一次，在熊掌肉的一面剞大十字刀，用纱布包好。
2. 把鸡肉、猪肉分别切成大块，开水氽透，温水洗净。
3. 将熊掌、鸡肉、猪肉分别摆在铝锅内（熊掌握中间），加汤、盐、料酒、胡椒面，烧开撇尽浮沫，加姜、葱，移微火煨至熟软。
4. 鸡脯肉两面剞花刀，用盐、料酒、胡椒面码味。
5. 用鸡蛋液、干豆粉调成糊，将鸡脯拌匀，下油锅炸呈金黄色捞起，切成6.6厘米长的厚片，整齐地摆在碗内，加汤、盐、味精、料酒、姜、葱，上笼蒸至熟软。
6. 绿色菜叶择洗干净，用猪油和盐炒熟，一半摆在盘中间，将蒸熟的鸡脯肉翻扣其上，再将包内熊掌取出盖在上面，将另一半菜叶摆在盘周围。
7. 将烧熊掌的原汁加酱油、味精，尝好味，下水豆粉将汁收浓，再加香油，浇在熊掌上即成。

制作中注意：熊掌异味重，加工要细，要全部去掉杂质和毛根（保持表皮完整），多换水，去尽异味，增加鲜味。烧熊掌要掌握好火候，用微火慢烧入味，不能用旺火，否则影响成菜质量。 如有豌豆尖代替绿色菜叶，此菜味道会更好。