官保飞龙

四川饭店版本

原料

主料: 飞龙腩肉净300克。

调料: 干辣椒15克, 花椒, 酱油, 白糖, 醋, 味精, 料酒, 胡椒面, 姜片, 蒜片, 葱节, 水豆粉, 清油150克。

操作过程

飞龙水烫拔毛, 剖腹去内脏, 清水泡一小时洗净, 剁爪, 取下腩肉, 割大十字花切成见方的丁, 加酱油、料酒、胡椒面码味, 水豆粉拌匀。碗内放酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉兑成汁芡。

锅内油五成热,放干辣椒、花椒炸至棕红色,放入飞龙丁炒散下姜、蒜、葱炒香、烹入汁芡,速翻炒匀,装盘即成。

特点

色泽棕红,飞龙肉嫩,味咸辣略有酸甜。