兔片烩银耳

陈松如版本

成菜色泽美观，兔肉细嫩，银耳洁白，味鲜可口。

原料

鲜兔肉150克，水发银耳150克，红萝卜50克，精盐35克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，鸡蛋1个，姜片15克，葱节20克，化猪油15克，干豆粉2克，水豆粉10克，香油、清汤各适量。

操作过程

1. 银耳去根、蒂和杂质，泡洗干净，用水泡上，放入笼屉蒸20分钟。红萝卜去皮，切成花刀片，开水焯熟，清水泡凉。
2. 兔肉片成薄片，用盐、料酒、味精、胡椒面码味，用鸡蛋液、干豆粉调成的糊将兔肉拌匀。
3. 锅内猪油烧至四成热，放入兔片，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺内控油。
4. 锅内下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入银耳和红萝卜片，加盐、味精，尝好味，下兔片、水豆粉，勾清芡，加香油，起锅装盘即成。

制作此菜要求兔肉细嫩，银耳无杂物，汁芡洁白。调味咸淡要准，味咸压鲜味，盐少则无味。