三鲜猴头蘑
四川饭店版本
原料
主料:鲜猴头蘑400克。
配料:熟火腿25克,熟鸡,熟冬笋各50克。
调料:酱油,精盐,味精,胡椒面,姜片,蒜片,葱节,化猪油100克,水豆粉,鸡蛋2个,干豆粉,香油。
操作过程
鲜猴头蘑用清水泡,洗净,去老根和杂质,片成厚片,开水余透,泡冷,换两次水,捞起挤干水份,装碗内加盐、味精、胡椒面码味,蛋清加干豆粉拌匀猴头蘑,逐片放入开水内余透,捞起。火腿、熟鸡、冬笋分别切成3.3厘米长的片。
锅内油热下姜、蒜、葱炒香加汤放入配料、猴头蘑、酱油、
味精、胡椒面烧透入味,下水豆粉将汁收浓加香油,装熬即成。
特点
色美质嫩,清淡爽口,营养佳品。
三鲜猴头蘑
陈松如版本
此菜是用火腿、冬笋、黄瓜三种配料，与猴头蘑合做一菜，故叫三鲜猴头蘑。成菜色美质嫩，清淡爽口，营养丰富，为宴会上的高级菜肴。
原料
鲜猴头蘑400克，熟火腿25克，冬笋50克，黄瓜皮净50克，酱油5克，精盐15克，料酒30克，味精1克，胡椒面1克，姜片5克，葱节10克，蒜粒5克，化猪油100克，水豆粉30克，鸡蛋1个，干豆粉8克，香油、清汤各适量。
操作过程
- 猴头蘑用清水泡，洗干净，去老根和杂质，片成厚片，开水氽透，泡冷，换两次水，挤干水分，装碗内，加盐、味精、胡椒面码味。
- 用鸡蛋清、干豆粉调成糊，将猴头蘑拌匀，逐片放入开水内余透捞起。
- 火腿、冬笋、黄瓜皮分别切成3.3厘米长的片。
- 锅内放化猪油烧热，下姜、葱、蒜炒香，加汤，放入火腿、冬笋、黄瓜皮和猴头蘑，加酱油、盐、料酒、味精、胡椒面，烧透入味，下水豆粉，将汁收浓，加香油，起锅装盘即成。
制作此菜要注意调味。咸味不能重，否则压了鲜味。配料要保持本色。