腐皮鸽蛋

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鸽蛋16个。

2. 配料：油皮2张、水发香菇50克、冬笋50克。

3. 调料：精盐、酱油、白糖、醋、料酒、胡椒面、味精、水豆粉、干细豆粉、猪油、素油、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将鸽蛋放入凉水锅内煮熟后，捞入凉水内冲凉，将外壳剥去，洗净沥干凉起。

2. 油皮切去硬边，改成大的菱形块。冬笋、香菇切成片，用开水氽过，再用凉水冲洗沥干。葱切小马耳形；姜、蒜切成小方片。

3. 用碗一个，下盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、白糖少许、醋少许、水豆粉、汤适量，一齐混合兑成荔枝味汁。

4. 素油入锅烧热时，分别投入油皮块炸呈黄色、酥脆时，捞起控干油，放入盘内。再将鸽蛋放入干细豆粉内沾上一层粉末，下入素油锅内炸呈浅黄色，捞起沥干油，摆入炸好的腐皮上面。

5. 锅内素油倒出，另放猪油50克，烧热时下入香菇、冬笋片、葱、姜、蒜一齐稍炒几下，再将兑好的汁搅匀倒入，汁凝固成二流浓芡时，起锅淋于上面即成。

特点

腐皮酥香，质地滑嫩，鲜美可口，为宴会菜之一。