红烧鹿筋

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好鹿筋2副。

2. 配料：油鸡2斤，猪肉1斤，干贝5钱，普通汤9斤。

3. 调料：葱、姜、料酒、盐、糖色、味精、胡椒面、鸡油。

操作过程

1. 鸡、猪肉刮洗干净，剁成大块。干贝洗净泥沙。葱剖开切成长段。姜拍破。鹿筋改成十厘米长的段。

2. 鸡、猪肉用水氽透，捞出洗净。鹿筋先用水氽一遍，捞出冲洗一下，再用普通汤加葱、姜、料酒分氽三遍捞出。

3. 用一沙锅垫上竹笋，加入清水、鹿筋、鸡、猪肉、干贝、糖色（调呈浅红色）、葱、姜、料酒、盐、胡椒面，烧开撇去沫子，盖上盖，用小火煨燥到鹿筋烂时，挑去葱、姜、干贝、猪肉、鸡（这些都不用），取出鹿筋放在盘中，将汁收酽，加入味精、鸡油，浇在鹿筋上即可。

特点

色泽红亮，绵、软、糯、鲜，为滋补珍品之一。

注：1. 鹿冲亦可按此法制作。

2. 亦可用一些菜心作配料。

3. 焯时加水要适量，以筋烂时汁浓（够浇汁即可）为准。

红烧鹿筋

四川饭店版本

原料

主料:水发鹿筋600克。

配料:熟火腿50克,熟冬笋50克,青笋100克。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油100克,姜,葱,水豆粉,香油,糖色,鸡翅500克,猪肉500克。

操作过程

鹿筋泡软洗净,放锑锅内加水煮开移微火煨烂,捞入温水内撕去皮筋和杂质,冲洗后,切5厘米长的节,用姜、葱水余一次,然后用温水泡。

.火腿、冬笋各切片。青笋削皮切5厘米的节,开水泡熟,泡冷。鸡翅洗净,猪肉洗净切大块,开水余后冲洗。

锑锅内先放竹筷、鸡翅。鹿筋用纱布包好,放鸡翅上,肉块放鹿筋上,加汤、酱油、盐、料酒、胡椒面、糖色,烧开后移微火煨至烂烂。

青笋加热上味一半垫底,一半镶盘边四周。

锅内油热下火腿,冬笋稍炒加烧鹿筋原汤。将鹿筋纱布包解开,倒锅内将汁收浓,下少许水豆粉,加香油装盘即成。

特点

色泽红亮,鹿筋糯香,汁浓味厚,滋补佳肴。