红烧熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好熊掌 1 对（前后各 1 只）。

2. 配料：开膛油鸡 2 斤，猪肘子 1 斤，火腿 4 两，海米 5 钱，普通汤 6 斤，甘草 1 钱。

3. 调料：葱、姜、糖色、盐、胡椒面、料酒、味精。

操作过程

1. 火腿用热水加碱刷洗干净，片去哈喇部位。海米洗净泥沙，用开水泡上。鸡、肘洗刮干净剁成大块。葱剖开切成长段。姜切成大片。

2. 鸡、肘子用水煮透，捞出冲洗干净。用铝锅盛清水四斤，下入鸡、肘子、海米（泡的水也同下）、火腿、葱、姜、甘草烧开，撒尽沫子，熬成浓汤（约二斤）。

3. 熊掌由背面横拉成条（掌底不拉透），用水汆两到三遍（每汆一遍后，用凉水冲泡一下），再用六斤普通汤加葱、姜、料酒分余三次。

4. 用沙锅垫上竹算子，注入汤，放进熊掌（掌底向下）、糖色（调呈浅红色）、盐、料酒、胡椒面，烧开撇去沫，盖上盖，上火煨到已烂透时，提起算子，将熊掌翻扣盘中（掌底向上），汁内加入味精收醇，浇在掌上即可。

特点

掌肉精烂，汁浓味香，极富营养，为山珍之一。

注：1. 骆驼掌亦可按此法制作。

2. 可配一些青菜或山药等。

3. 亦可用鸡、肘、火腿、海米和熊掌同烧，烧好后取去鸡、肘、火腿、海米不用，只取其味。

4. 亦可把汆好的熊掌改刀成条扣碗，加进用鸡、肘、火腿、海米熬好的汤，上屉蒸烂后取出扣盘内浇汁。

5. 熊掌大小不一，此菜是用大的熊掌一对。

红烧熊掌

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：发好的熊掌1对（前掌、后掌各一只）。

2. 配料：开膛肥母鸡750克、猪肘子500克、猪排骨500克、生火腿100克、海米50克、鲜猴头蘑500克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒面、味精、糖色、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将发好的熊掌由背面，用刀顺拉一条口（掌底不能拉透），用开水氽透，连续氽三遍，每氽一次，用清水冲洗；再将熊掌全部骨剔尽，用普汤下葱节、姜片、料酒连氽三次，捞起沥干，用白沙布包好。

2. 鸡、排骨、肘子刮洗干净，一齐剁成大块，放入开水锅内氽透，捞入凉水内冲洗沥干。火腿用热水加碱刷洗干净，片去哈喇部分；海米洗净泥沙用开水泡上，葱改长段，姜改大片。

3. 用沙锅或铝锅，用竹筷架成井字形垫底，放入包好的熊掌，将配料全部放入，加入普汤淹过，上火烧开去净浮沫，下入糖色调成浅红色，下盐、料酒、胡椒面上好味，盖上盖，移在中火上燎至烂为准。

4. 猴头蘑洗净，放入开水锅内余过，捞入凉水内冲凉沥干，改成块，大小要一致；用鸡汤下盐、料酒、胡椒面、味精混合烧上味，起锅装入碗内。

5. 再将熊掌提出，纱布解开，熊掌取出，放入圆盘内，将猴头蘑沥干，摆于熊掌周围，原汁汤沥入锅中，下味精收成浓汁，加入鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

色泽黄亮，掌肉糯烂，浓香鲜醇，营养丰富。