红烧猩唇

北京饭店版本

原料

1. 主料：猩唇2个。

2. 配料：开膛母鸡4斤，火腿5两，肘子1斤，扁豆5两，发好干贝1两，甘蔗5两，鸡爪1斤。

3. 调料：葱、姜、胡椒面、醪糟、味精、糖色、生鸡油、盐、陈年花雕酒。

操作过程

1. 猩唇先在火上燎焦整个皮面（猩唇皮薄，不能燎的太狠），投入洗米水内泡软，用刀轻轻地刮尽焦面，修去眼圈（因眼圈周围有毛）和里面筋皮及腐肉，保持整形不碎。用葱、姜、料酒、水把猩唇上火烧开，移小火焖煮半烂，捞在凉水内冲泡待用。鸡每只剁成四大块和肘子、鸡爪用水煮透，捞在凉水内冲洗干净。甘蔗洗净拍破。葱切成长段。姜切成大片。扁豆择去两头的尖。

2. 用大沙锅（或铝锅）放上鸡爪，垫上竹笋，把猩唇（皮向下）放在竹算上，再铺上一个竹笋，加入鸡、肘、火腿、干贝、甘蔗、生鸡油、葱、姜、水、盐、胡椒面、糟、花雕酒烧开，撇尽泡沫。下入糖色（调呈浅红色），盖上盖，用旺火冲几分钟，移小火燥到唇烂汁浓时，起出所有配料和葱、姜、鸡、油渣，提出算子，将猩唇翻扣在盘内，上笼蒸上（保持温度即可）。汁内加味精在火上收酽，取出猩唇，浇上汁。同时用猪油将扁豆炸熟（要沸油旺火，以炸熟后仍是绿色为准），滗去油，放盐、料酒、味精翻炒均匀，镶在猩唇周围即可。

特点

色泽红亮，质地绵软不腻，极富营养，为宴会中之稀有珍品。

注：猩唇为猩猩之面部，一般多为干货。

红烧猩唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猩唇2个。

2. 配料:开膛母鸡2千克,火腿250克,肘子500克,扁豆250克,发好干贝50克,甘蔗250克,鸡爪500克。

3. 调料:葱、姜、胡椒面、醪糟、味精、糖色、生鸡油、盐、陈年花雕酒。

操作过程

1. 猩唇先在火上燎焦整个皮面(猩唇皮薄,不能燎的太狠),投入洗米水内泡软,用刀轻轻地刮尽焦面,修去眼圈(因眼圈周围有毛)和里面筋皮及腐肉,保持整形不碎。用葱、姜、料酒、水把猩唇上火烧开,移小火焖煮半烂,捞在凉水内冲泡待用。鸡每只剁成四大块和肘子、鸡爪用水煮透,捞在凉水内冲洗干净。甘蔗洗净拍破。葱切成长段。姜切成大片。扁豆择去两头的尖。

2. 用大沙锅(或铝锅)放上鸡爪,垫上竹笋,把猩唇(皮向下)放在竹笋上,再铺上一个竹笋,加入鸡、肘、火腿、干贝、甘蔗、生鸡油、葱、姜、水、盐、胡椒面、糟、花雕酒烧开,撒尽泡沫。下入糖色(调呈浅红色),盖上盖,用旺火冲几分钟,移小火燎到唇烂汁浓时,起出所有配料和葱、姜、鸡、油渣,提出笋子,将猩唇翻扣在盘内,上笼蒸上(保持温度即可)。汁内加味精在火上收酽,取出猩唇,浇上汁。同时用猪油将扁豆炸熟(要沸油旺火,以炸熟后仍是绿色为准),滗去油,放盐、料酒、味精翻炒均匀,镶在猩唇周围即可。

特点

色泽红亮,质地绵软不腻,极富营养,为宴会中之稀有珍品。

注:

猩唇为猩猩之面部,一般多为干货。