炒鸡松

北京饭店版本

原料

1. 主料：斑鸠8只。

2. 配料：芹菜心5两，荸荠10个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒，胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、汤、糖、酱油、醋、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 斑鸠撕去皮，剔下脯肉（其余另作他用），再剔去筋，切成绿豆大小的丁。芹菜抽去筋，荸荠削去皮，均切成绿豆大小的丁。葱切成小葱花。姜切成小姜末。鸡蛋一个去黄用青芫干淀粉调成稀糊。

2. 斑鸠肉用盐、料酒拌匀，浆上蛋糊。用葱、姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、汤、糖（少许）、醋（少许）兑成汁。

3. 锅烧热注入二两油，油沸时下入斑鸠肉，炒到变色时，加进芹菜、荸荠翻炒几下，将汁搅匀倒入，待汁开起泡时再翻匀即可。

特点

鲜、嫩、香、脆，宜于宴会、便饭。

注：1. 鸽子亦可按此法制作。

2. 芹菜亦可换成冬笋。

炒鸡松

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 斑鸠 8 只。

2. 配料: 芹菜心 250 克, 荸荠 10 个。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、汤、糖、酱油、醋、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 斑鸠撕去皮, 剔下脯肉(其余另作他用), 再剔去筋, 切成绿豆大小的丁。芹菜抽去筋, 荸荠削去皮, 均切成绿豆大小的丁。葱切成小葱花。姜切成小姜末。鸡蛋一个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 斑鸠肉用盐、料酒拌匀, 浆上蛋糊。用葱、姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、汤、糖(少许)、醋(少许)兑成汁。

3. 锅烧热注入 100 克油, 油沸时下入斑鸠肉, 炒到变色时, 加进芹菜、荸荠翻炒几下, 将汁搅匀倒入, 待汁开起泡时再翻匀即可。

特点

鲜、嫩、香、脆, 宜于宴会、便饭。

注:

1. 鸽子亦可按此法制作。

2. 芹菜亦可换成冬笋。