溜田鸡腿

北京饭店版本

原料

1. 主料：田鸡后腿60只。

2. 配料：红柿子椒5两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、猪油、醋、白糖、香油、醪糟、汤。

操作过程

1. 田鸡腿整个剔去骨。柿子椒切开挖去颗籽，改成三厘米长、二厘米宽的块，片去梗。葱剖开切成一厘米五长的节。

姜切成方片。蒜切成片。鸡蛋两个去黄用青芫干淀粉调成稠糊。

2. 用葱、姜、蒜、盐、胡椒面、味精、水淀粉、醋（少许）、糖（少许）、香油、醪糟、汤兑成汁。田鸡肉用盐、料酒拌匀，浆上蛋青糊。

3. 锅烧热注入三两猪油，油沸时下入田鸡，用手勺推动，炒到散开快熟时，加进红椒翻炒几下，将兑好的汁搅匀倒入，待汁已开起泡时，再翻炒两下即可。

特点

色泽鲜艳，质地脆嫩。

注：田鸡浆好后，易出水分，故宜浆好即炒。

溜田鸡腿

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 田鸡后腿 60 只。

2. 配料: 红柿子椒 250 克。

3. 调料: 葱、姜、蒜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、猪油、醋、白糖、香油、醪糟、汤。

操作过程

1. 田鸡腿整个剔去骨。柿子椒切开挖去颗籽, 改成三厘米长、二厘米宽的块, 片去梗。葱剖开切成 1.5 厘米长的节。姜切成方片。蒜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稠糊。

2. 用葱、姜、蒜、盐、胡椒面、味精、水淀粉、醋(少许)、糖(少许)、香油、醪糟、汤兑成汁。田鸡肉用盐、料酒拌匀, 浆上蛋清糊。

3. 锅烧热注入 150 克猪油, 油沸时下入田鸡, 用手勺推动, 炒到散开快熟时, 加进红椒翻炒几下, 将兑好的汁搅匀倒入, 待汁已开起泡时, 再翻炒两下即可。

特点

色泽鲜艳, 质地脆嫩。

注:

田鸡浆好后, 易出水分, 故宜浆好即炒。