溜桃仁沙鸡卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：沙鸡4只。

2. 配料：核桃仁4两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、胡椒面、味精、泡辣椒、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤、猪油。

操作过程

1. 沙鸡剥去皮，剔下脯肉，每半个脯肉片成四片整齐的薄片。核桃仁用开水稍泡，掰成四瓣，撕去皮，挑出三十二块用油炸脆，其余留下待用。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成方片。泡辣椒去籽切成斜节。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 沙鸡片用盐、料酒拌匀，浆上蛋糊，再逐片平铺盘内理平，每片的一端放上一块炸好的桃仁，卷成筒形，放在一个抹上油的盘内。

3. 用葱、姜、蒜、盐、料酒、胡椒面、味精、泡辣椒、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热注入一斤猪油，油热时下入沙鸡卷，轻轻地推动滑熟，倒入漏勺内控油。锅内留下一两油，下入留下的核桃仁炒几下，再加沙鸡卷炒匀，倒入兑好的汁，待汁开起泡时翻匀盛盘。

特点

鲜、嫩、香、脆，为宴会之小炒。

注：鸡脯肉亦可按此法制作。