油淋鸽子

四川饭店版本

原料

主料:嫩鸽子3只。

配料:冬菜75克,糖醋生菜,椒盐一碟。

调料:酱油,料酒,味精,白糖,醋,胡椒面,姜,蒜,葱,泡辣椒,花椒,清油1000克耗125克。

操作过程

鸽子水烫拔毛,剖腹去内脏,清水泡,洗净,剁爪,握干水份,用酱油、盐、料酒、胡椒面在鸽子全身抹匀。冬菜洗净切掉老杆,泡辣椒切节装入鸽子腹内、装盆,姜片、葱节、花椒放鸽身上醃两小时,中间翻一次。碗内放酱油、白糖、醋、味精、汤,水豆粉兑成汁芡。

锅内油六成热,下鸽子稍炸捞起,待油温上升至七成热,再

下鸽子炸至皮酥,捞起,取出冬菜切短节,镶在盘两侧,鸽子剁成块摆盘中间,生菜镶盘两头。倒去余油,下姜末、蒜末、葱花炒香,烹入汁芡收浓,装两个小碗,与椒盐碟同上桌。

特点

色美肉酥,味咸鲜、香、浓。