锅贴豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：南豆腐2块。

2. 配料：母鸡柳肉2两，熟瘦火腿5钱，猪肥膘1斤，生菜叶数片，萝卜花1个。

3. 调料：花生油、香油、盐、胡椒面、干淀粉、味精、鸡蛋、椒盐。

操作过程

1. 将豆腐片去表皮，用箩过成泥。鸡肉用刀背砸成极细的泥，用斜刀刮去筋，再用刀剁几遍。火腿切成细末。肥膘煮熟（不要烂，断生即可）。生菜叶消毒洗净。鸡蛋两个去黄留青。

2. 鸡泥用少许凉水解散，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋青搅拌混为一体。

3. 肥膘片成直径四厘米、厚三毫米的圆片（共二十四片），用刀尖在上面扎一些小眼（以免煎时卷起），用布撮去油脂，撒上干淀粉，将豆腐泥挤成丸子放在肥膘上，用小刀抹成下面大、上面小的圆锥形，在顶上撒火腿末。

4. 锅烧热，先用油淌一下倒去油，将贴好的豆腐肥臊向下放入锅内，注入油（以能淹没一半为度），用中等火力半煎半炸，并用勺往顶部擦油，待肥膘黄脆豆腐熟透时，滗去油，淋入少许香油，铲出盛入盘的一端（占三分之二的面积）。在另一端摆上生菜叶，萝卜花放在生菜叶上，随同两小碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，质地脆、嫩、鲜、香，适用于便饭、宴会。

注：肥膘亦可切成长方形，亦可改成大块，煎后改刀。

锅贴豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：南豆腐2块。

2. 配料：母鸡柳肉100克，熟瘦火腿25克，猪肥膘500克，生菜叶数片，萝卜花1个。

3. 调料：花生油、香油、盐、胡椒面、干淀粉、味精、鸡蛋、椒盐。

操作过程

1. 将豆腐片去表皮，用箩过成泥。鸡肉用刀背砸成极细的泥，用斜刀刮去筋，再用刀剁几遍。火腿切成细末。肥膘煮熟（不要烂，断生即可）。生菜叶消毒洗净。鸡蛋两个去黄留清。

2. 鸡泥用少许凉水解散，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋清搅拌混为一体。

3. 肥膘片成直径四厘米、厚三毫米的圆片（共二十四片），用刀尖在上面扎一些小眼（以免煎时卷起），用布掇去油脂，撒上干淀粉，将豆腐泥挤成丸子放在肥膘上，用小刀抹成下面大、上面小的圆锥形，在顶上撒火腿末。

4. 锅烧热，先用油淌一下倒去油，将贴好的豆腐肥膘向下放入锅内，注入油（以能淹没一半为度），用中等火力半煎半炸，并用勺往顶部擦油，待肥膘黄脆豆腐熟透时，滗去油，淋入少许香油，铲出盛入盘的一端（占三分之二的面积）。在另一端摆上生菜叶，萝卜花放在生菜叶上，随同两小碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，质地脆、嫩、鲜、香，适用于便饭、宴会。

注：

肥膘亦可切成长方形，亦可切成大块，煎后改刀。