麻婆豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：南豆腐4块。

2. 配料：瘦牛肉3两。

3. 调料：花生油、豆瓣酱、辣椒面、四川豆豉、酱油、料酒、味精、汤、水淀粉、花椒面、青蒜、盐。

操作过程

1. 豆腐切成一厘米五见方的丁，用开水加盐泡上。牛肉剁成细末。青蒜剖开切成二厘米长的节。豆豉剁成碎末。

2. 锅烧热注入三两油，油热时下牛肉末煸炒，炒干水分后，加豆瓣酱、豆豉炒酥，再加辣椒面炒几下，放入酱油、料酒、汤、豆腐（控去水分），用小火煨透入味，加味精和水淀粉勾芡，投入青蒜盛入盘中，撒上花椒面即可。

特点

麻、辣、烫、咸、鲜、香、酥，为家常便饭菜之一。

注：此菜的汁要多一些，芡要重一些。

麻婆豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:南豆腐4块。

2. 配料:瘦牛肉150克。

3. 调料:花生油、豆瓣酱、辣椒面、四川豆豉、酱油、料酒、味精、汤、水淀粉、花椒面、青蒜、盐。

操作过程

1. 豆腐切成一厘米五见方的丁,用开水加盐泡上。牛肉剁成细末。青蒜剖开切成二厘米长的节。豆豉剁成碎末。

2. 锅烧热注入150克油,油热时下牛肉末煸炒,炒干水分后,加豆瓣酱、豆豉炒酥,再加辣椒面炒几下,放入酱油、料酒、汤、豆腐(控去水分),用小火煸透入味,加味精和水淀粉勾芡,投入青蒜盛入盘中,撒上花椒面即可。

特点

麻、辣、烫、咸、鲜、香、酥,为家常便饭菜之一。

注:

此菜的汁要多一些,芡要重一些。

麻婆豆腐

四川饭店版本

原料

主料:白豆腐500克。

配料:牛肉150克,青蒜50克。

调料:豆瓣酱50克,辣椒面15克,豆豉,花椒面,精盐,酱油,料酒,味精,姜末,水豆粉,清油150克。

操作过程

豆腐切成1.5厘米见方的块,放入盐水锅内余透保持温度。牛肉切碎成末,青蒜摘洗净切1厘米长的短节,豆瓣、豆豉剁细。

锅内油六成热,下牛肉煸干水份待酥时烹入料酒,下豆瓣炒出红色,下辣椒面、姜末、豆豉炒香后加汤、豆腐、盐、酱油用微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉轻慢收汁,汁浓亮油,轻轻装碗,撒上花椒面即成。

特点

麻、辣、咸、烫、整、酥、鲜、嫩,趁热吃,突出麻、辣、烫。

麻婆豆腐

陈松如版本

此菜源于晚清同治初年。成都北郊万福桥头，有一卖小吃的无名小店，店主陈氏是位麻面中年妇女，人称陈麻婆。她烹制的豆腐又辣、又麻、又香、又烫，独具风味，生意越做越兴隆，远近闻名。顾客为区别于其他的烧豆腐，遂赐其名为“麻婆豆腐”。后来，为了招徕更多的顾客，该店干脆取名为“陈麻婆豆腐店”。此菜早已受到众人的青睐而驰名中外。

成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。

原料

石膏点制的豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。

操作过程

1. 豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
2. 牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3. 锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，待酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香。
4. 加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汁至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

制作时须注意：豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐较嫩，在整个操作过程中，动作都要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汁要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。