辣味酿豆腐

四川饭店版本

原料

主料: 白豆腐250克, 猪肉150克。

配料: 黄瓜皮50克。

调料: 酱油, 精盐, 味精, 料酒, 清油1000克耗175克, 姜, 葱, 鸡蛋二个半, 干豆粉, 郫县豆瓣75克。

操作过程

猪肉剁细末加酱油、味精、料酒、姜末、葱花拌匀成馅, 分成20份。黄瓜皮切5厘米长花刀片, 汨熟泡冷。豆腐去皮放丝萝

内揉成茸,装碗内加蛋清、盐、味精、化猪油、干豆粉搅成豆腐糁。

取小汤勺20根抹油,每根放一半豆腐糁垫底,放一份馅,再盖一层豆腐糁,蒸熟取出。

锅内油七成热,放酿豆腐炸成蛋黄色皮酥捞起,倒去余油,下豆瓣、姜片、葱节炒出红色加汤稍煮,打去渣滓。放豆腐、酱油、盐、料酒,烧开移微火加盖,烧透入味加味精、水豆粉将汁收浓亮油,装盘,瓜皮加热镶盘边外圈即成。

特点

色泽红亮,豆腐细嫩,味辣、咸、鲜。