珍珠嫩豆腐

四川饭店版本

原料

主料:白豆腐300克,鲜豌豆100颗。

配料:蕃茄3个,红萝卜1根。

调料:精盐,味精,胡椒面,化猪油150克,鸡蛋二个半,干豆粉15克,鸡油。

操作过程

选鲜嫩豌豆,剥壳洗净,开水汨熟,泡冷。红萝卜切粒开水汨熟,泡冷。蕃茄切4片去心去皮。蛋清加干豆粉调成糊。豆腐去皮放丝萝内揉成茸,装碗内加蛋清、盐、味精、胡椒面、化猪油、干豆粉、搅成豆腐糁。

取小汤勺20根抹油,每勺装15克豆腐糁,抹平。豌豆、红萝卜握干水气,红萝卜一粒沾蛋糊,贴豆腐糁中心。五粒豌豆沾蛋糊贴红萝卜四周成梅花形。蒸熟端出,摆放盘内成形,蕃茄加热镶在盘边周围,锅内加汤加油、盐、味精、水豆粉勾芡加鸡油,淋在豆腐上即成。

特点

形美质嫩,滑爽清淡。