家常豆腐
北京饭店版本
原料
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主料：北豆腐4块。
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配料：猪肥瘦肉4两。
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调料：猪油、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、水淀粉、汤、青蒜。
操作过程
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豆腐改成三厘米五宽、六厘米长、三毫米厚的片。猪肉去皮切成五厘米长、三厘米宽、二毫米厚的片。青蒜剖开切成三厘米长的节。
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锅烧热注入油淌一下，使锅底都淌上油，待油热时，把豆腐平放在锅内将两面煎呈黄色倒入漏勺。锅内再注入二两油，下肉片煸炒，待炒散时，加豆瓣酱炒，油变红色时，加酱油、料酒、汤、豆腐，用中等火力爆入味时，加味精，勾水淀粉芡，放入青蒜盛入盘中即可。
特点
鲜、嫩、香、辣，为便饭菜之一。
注：此菜亦可加豆豉。
家常豆腐
北京饭店分册版本
原料
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主料:北豆腐4块。
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配料:猪肥瘦肉200克。
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调料:猪油、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、水淀粉、汤、青蒜。
操作过程
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豆腐改成三厘米五宽、六厘米长、三毫米厚的片。猪肉去皮切成五厘米长、三厘米宽、二毫米厚的片。青蒜剖开切成三厘米长的节。
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锅烧热注入油淌一下,使锅底都淌上油,待油热时,把豆腐平放在锅内将两面煎呈黄色倒入漏勺。锅内再注入二两油,下肉片煸炒,待炒散时,加豆瓣酱炒,油变红色时,加酱油、料酒、汤、豆腐,用中等火力煸入味时,加味精,勾水淀粉芡,放入青蒜盛入盘中即可。
特点
鲜、嫩、香、辣,为便饭菜之一。
注:
此菜亦可加豆豉。
家常豆腐
锦江宾馆版本
原料
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主料： 鲜嫩豆腐12个。
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配料： 肥瘦猪肉100克、青蒜苗100克。
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调料： 精盐、酱油、料酒、味精、郫县豆瓣、水豆粉、素油、猪油。
操作过程
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豆腐去净硬皮， 切成厚约7毫米、宽约5厘米的见方块； 肥瘦猪肉去皮， 切成薄片； 青蒜苗去净叶洗净， 切成3厘米长段； 郫县豆瓣剁细。
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素油入锅烧沸， 下入豆腐， 炸呈金黄色时倒入漏勺内控干油。
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锅内另下猪油50克， 热时下入豆瓣炒出油变红色时， 加入普汤煮一下， 去净渣后倒入碗内。锅洗干净再下猪油50克， 油热时下入肉片煸炒至水分快要干时， 下酱油、料酒稍炒均匀， 倒入豆瓣汁水， 加普汤适量， 投入炸好的豆腐， 下盐、酱油、料酒、味精混合， 用中火烧至豆腐入味时， 下青蒜苗炒匀， 下水豆粉勾成浓芡亮油， 起锅入盘即成。
特点
色润红亮， 质鲜软嫩， 香辣味浓， 为便饭菜之一。
家常豆腐
四川饭店版本
原料
主料:白豆腐500克,瘦猪肉125克。
配料:青蒜50克。
调料:豆瓣酱,酱油,味精,料酒,清油150克,水豆粉。
操作过程
豆腐切5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片,猪肉切片,青蒜摘洗净切节,豆瓣切细。
锅内油烧至六成热,将豆腐逐片放入两面煎黄铲出,锅内加油下肉片炒香,加豆瓣炒出红色,加汤、豆腐、酱油、料酒,改用微火烧至豆腐回软入味,加味精、青蒜、水豆粉将汁收浓,装盘即成。
特点
颜色金红,豆腐软香,味辣、咸、鲜,地方风味较浓。
家常豆腐
陈松如版本
家常味是四川的首创。所谓家常，是指菜肴的原料和制作都比较简便，烹调方法和口味适应性较广而言。它主要用郫县豆瓣、盐和酱油三种调料，就能烹制出味美可口的菜肴。其烹制方法和味型，都是从四川民间家庭菜肴烹调中总结出来的。家常豆腐做成后，颜色金红，豆腐软香，味辣咸鲜，地方风味较浓。
原料
白豆腐500克，猪肉125克，青蒜50克，清油150克，郫县豆瓣酱40克，酱油10克，味精2克，料酒2克，水豆粉、清汤各适量。
操作过程
- 豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切短节。豆瓣酱剁细末。
- 锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。
- 锅内油热，下肉片炒香，加豆瓣炒出红色，加汤、豆腐、酱油、料酒，改用微火，烧至回软入味，然后加味精、青蒜、水豆粉，将汁收浓，装盘即成。
制作中注意：豆腐块要煎黄而不焦糊。烧制时一定要用微火慢烧入味，豆腐烧不透无味，影响菜肴质量。