口蘑豆腐

四川饭店版本

原料

主料：白豆腐300克，口蘑20朵。

配料：蕃茄3个，红萝卜25克。

调料：精盐，味精，胡椒面，料酒，化猪油150克，鸡蛋二个半，干豆粉，姜，葱，鸡油。

操作过程

口蘑选1.5厘米大的20朵，热水泡涨洗净，去杆片平，加汤、盐、料酒、姜、葱上笼蒸30分钟取出。蕃茄切4片去心去皮。红萝卜切细末。豆腐去皮放丝萝内揉成茸，装碗内加蛋清、盐、味精、胡椒面、化猪油、干豆粉搅成豆腐糁。蛋清加干豆粉调成糊。

取小汤勺20根抹油，每根勺装15克豆腐糁抹平，口蘑振干水份，根部粘蛋糊，贴在糁中心，口蘑四周撒一点红萝卜末，按紧蒸熟取出，摆在大盘内成形，蕃茄加热镶在盘边周围。锅内加油、汤、盐、味精，水豆粉勺二流芡加鸡油，浇在盘内即成。

特点

造形美观，质地细嫩，口蘑清香味鲜。