口蘑老豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：豆腐 5 块。

2. 配料：干口蘑5钱，鸡汤1斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、糖色、味精、水淀粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 豆腐用沸水旺火蒸成老豆腐（蒸好后和北方的冻豆腐相似），放入凉水内轻轻地反复挤压，去其豆味，用水洗净，改成四厘米长、二厘米五宽、一厘米厚的块，用凉水泡上。口蘑水发后片成片，仍用原水泡上。葱、姜拍破。

2. 锅烧热注入一两猪油，下葱、姜煸锅，加鸡汤煮一会，捞出葱、姜，下入糖色（调呈浅红色）、豆腐、口蘑（连同原水）、盐、料酒，烧开撇去沫子，用小火煨入味，加味精，用水淀粉勾芡，浇入五钱鸡油即可。

特点

绵软有韧性，鲜美异常。

注：北方的冻豆腐亦可按此法制作。

口蘑老豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:豆腐5块。

2. 配料:干口蘑25克,鸡汤500克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、糖色、味精、水淀粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 豆腐用沸水旺火蒸成老豆腐(蒸好后和北方的冻豆腐相似),放入凉水内轻轻地反复挤压,去其豆味,用水洗净,改成四厘米长、二厘米五宽、一厘米厚的块,用凉水泡上。口蘑水发后片成片,仍用原水泡上。葱、姜拍破。

2. 锅烧热注入50克猪油,下葱、姜煸锅,加鸡汤煮一会,捞出葱、姜,下入糖色(调呈浅红色)、豆腐、口蘑(连同原水)、盐、料酒,烧开撇去沫子,用小火煸入味,加味精,用水淀粉勾芡,浇入25克鸡油即可。

特点

绵软有韧性,鲜美异常。

注:

北方的冻豆腐亦可按此法制作。

口蘑老豆腐

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜豆腐8个。

2. 配料：水发口蘑25克、鸡架骨、熟火腿皮、鸡油。

3. 调料：精盐、料酒、味精、糖色、水豆粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 用白纱布一方铺于蒸笼上，将豆腐改成大厚片（厚约1.5厘米），分别摆于笼上，盖上盖，用旺火蒸透，至起小蜂窝眼取出，放入凉水内泡上，用手轻轻地挤压，去其豆味，洗净，修整齐，改成长约4厘米、宽约1.5厘米见方条，用普汤余一遍沥干。

2. 鸡架骨余过洗净，发好的口蘑去净泥沙洗净，片成片，放入原汁内，葱切长段，姜拍破。

3. 锅烧热放入500克猪油，下葱、姜煸出香味时，加鸡汤煮一会，捞出葱、姜，下盐、料酒、糖色、豆腐、口蘑（连原汁水）、鸡架骨、火腿皮，一齐混合烧开后，去净浮沫，倒入铝锅用小火燔至入味时，再倒在锅中挑出鸡骨、火腿皮，加入味精，调好味，下水豆粉勾芡，下鸡油，起锅盛于盘内即成。

特点

色黄亮，质绵软，有韧性，味鲜香。