蟹黄嫩豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：石膏豆腐1斤5两。

2. 配料：蟹肉3两，鸡蛋4个，鸡汤1斤，普通汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 豆腐用箩过成泥。鸡蛋去黄留青。葱、姜拍破。

2. 豆腐泥加入盐、胡椒面、味精、蛋青调匀，用小瓷勺抹上油，摆在笼内，将豆腐泥挤成丸子，放在小勺内抹平，沸水旺火蒸三分钟，减小火力再蒸三分钟取出，放在烧开的普通汤内（加少许盐）泡上。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时下葱、姜煸炒，放入蟹肉炒干水分，注入鸡汤，加进豆腐（泡的汤不用）、盐、料酒、胡椒面烧开，用小火爆片刻，拣去葱、姜，加味精，用少许水淀粉勾芡，淋五钱鸡油即可。

特点

鲜、美、嫩、滑，宴会、便饭均可。

注：北京的南豆腐亦可制作。

蟹黄嫩豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：石膏豆腐750克。

2. 配料：蟹肉150克，鸡蛋4个，鸡汤500克，普通汤500克。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 豆腐用箩过成泥。鸡蛋去黄留清。葱、姜拍破。

2. 豆腐泥加入盐、胡椒面、味精、蛋清调匀，用小瓷勺抹上油，摆在笼内，将豆腐泥挤成丸子，放在小勺内抹平，沸水旺火蒸三分钟，减小火力再蒸三分钟取出，放在烧开的普通汤内（加少许盐）泡上。

3. 锅烧热注入50克猪油，油沸时下葱、姜煸炒，放入蟹肉炒干水分，注入鸡汤，加进豆腐（泡的汤不用）、盐、料酒、胡椒面烧开，用小火煨片刻，抹去葱、姜，加味精，用少许水淀粉勾芡，淋五钱鸡油即可。

特点

鲜、美、嫩、滑，宴会、便饭均可。

注：

北京的南豆腐亦可制作。