锅贴豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：南豆腐2块。

2. 配料：母鸡柳肉2两，熟瘦火腿5钱，猪肥膘1斤，生菜叶数片，萝卜花1个。

3. 调料：花生油、香油、盐、胡椒面、干淀粉、味精、鸡蛋、椒盐。

操作过程

1. 将豆腐片去表皮，用箩过成泥。鸡肉用刀背砸成极细的泥，用斜刀刮去筋，再用刀剁几遍。火腿切成细末。肥膘煮熟（不要烂，断生即可）。生菜叶消毒洗净。鸡蛋两个去黄留青。

2. 鸡泥用少许凉水解散，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋青搅拌混为一体。

3. 肥膘片成直径四厘米、厚三毫米的圆片（共二十四片），用刀尖在上面扎一些小眼（以免煎时卷起），用布撮去油脂，撒上干淀粉，将豆腐泥挤成丸子放在肥膘上，用小刀抹成下面大、上面小的圆锥形，在顶上撒火腿末。

4. 锅烧热，先用油淌一下倒去油，将贴好的豆腐肥臊向下放入锅内，注入油（以能淹没一半为度），用中等火力半煎半炸，并用勺往顶部擦油，待肥膘黄脆豆腐熟透时，滗去油，淋入少许香油，铲出盛入盘的一端（占三分之二的面积）。在另一端摆上生菜叶，萝卜花放在生菜叶上，随同两小碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，质地脆、嫩、鲜、香，适用于便饭、宴会。

注：肥膘亦可切成长方形，亦可改成大块，煎后改刀。

锅贴豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 南豆腐2块。

2. 配料: 母鸡柳肉100克, 熟瘦火腿25克, 猪肥膘500克, 生菜叶数片, 萝卜花1个。

3. 调料: 花生油、香油、盐、胡椒面、干淀粉、味精、鸡蛋、椒盐。

操作过程

1. 将豆腐片去表皮, 用箩过成泥。鸡肉用刀背砸成极细的泥, 用斜刀刮去筋, 再用刀剁几遍。火腿切成细末。肥膘煮熟 (不要烂, 断生即可)。生菜叶消毒洗净。鸡蛋两个去黄留清。

2. 鸡泥用少许凉水解散, 加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋清搅拌混为一体。

3. 肥膘片成直径四厘米、厚三毫米的圆片 (共二十四片), 用刀尖在上面扎一些小眼 (以免煎时卷起), 用布掇去油脂, 撒上干淀粉, 将豆腐泥挤成丸子放在肥膘上, 用小刀抹成下面大、上面小的圆锥形, 在顶上撒火腿末。

4. 锅烧热, 先用油淌一下倒去油, 将贴好的豆腐肥膘向下放入锅内, 注入油 (以能淹没一半为度), 用中等火力半煎半炸, 并用勺往顶部擦油, 待肥膘黄脆豆腐熟透时, 滗去油, 淋入少许香油, 铲出盛入盘的一端 (占三分之二的面积)。在另一端摆上生菜叶, 萝卜花放在生菜叶上, 随同两小碟椒盐上席即可。

特点

形状美观,质地脆、嫩、鲜、香,适用于便饭、宴会。

注:

肥膘亦可切成长方形,亦可切成大块,煎后改刀。