金华千张

四川饭店版本

原料

主料:豆腐皮300克,熟火腿50克。

配料:黄瓜皮25克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜片,葱节,化猪油100克,水豆粉,香油,白碱。

操作过程

干张切6厘米长、0.6厘米粗的条,用开水1000克放下干张煮开加碱5克,待干张煮软嫩捞出,再用开水洗去尽碱味冷水泡后换水再泡换一次。火腿切丝。黄瓜皮切丝开水泡,泡冷。

锅内油热下姜、葱炒香,加汤稍煮,打去姜、葱,放入火腿、干张(沥干水)、盐、料酒、胡椒面烧入味,加黄瓜皮丝、味精,水豆粉将汁收浓,加香油,装深盘即成。

特点

色红、白、绿,豆腐皮软滑爽口,味极鲜美。