家常肉丝千张

四川饭店版本

原料

主料:豆腐皮300克,瘦猪肉100克。

配料:青蒜净50克。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,化猪油125克,姜丝,水豆粉,花椒面,白碱,郫县豆瓣50克。

操作过程

干张切6厘米长、6厘米宽的丝,用开水1000克放干张煮开加碱5克,煮软嫩捞出,再用开水洗、换冷水浸泡两次,去尽碱味。猪肉切二粗丝,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

锅内油六成热,下肉丝炒散盛碗内,锅内加油下豆瓣炒出红色,加汤稍煮,打去豆瓣渣,加干张(沥干水)、肉丝、酱油、

盐、料酒、烧透入味,加青蒜、味精,水豆粉将汁收浓亮油装盘,撒上花椒面即成。

特点

色泽红亮,质滑嫩,味麻辣。