珠柱千张丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:千张(又名豆腐皮)200克。

2. 配料:珠柱(又名干贝)25克,鸡汤500克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、碱面、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 千张切成五厘米长、二毫米宽的丝。开水兑碱面溶化(用手蘸一下粘手为准),将千张丝放入泡一、二小时,滗去碱水,冲入开水,如此连换几次开水,直到千张发软、无碱味时,再用开水泡上。珠柱加工好待用。葱、姜拍破。

2. 锅烧热注入50克猪油,下入葱、姜煸一下,注入鸡汤煮片刻,捞去葱、姜,加入珠柱(连同泡的水)、千张丝(控去水)、盐、料酒、胡椒面、味精,尝好味,用水淀粉勾成稀芡,淋入25克鸡油即可。

特点

软、嫩、鲜、滑。

注:

1. 配料的垅柱若换成肉末即叫“绍子千张“。

2. 千张用碱较难掌握,碱重则千张碎,碱轻则不滑嫩。在焖泡中及时检查,若碱重可赶快换水。

3. 若把千张丝用碱提好后,将鸡汤换成清汤,加垅柱、芹菜心50克(抽筋切成细丝)垫入碗内,放入醋、胡椒面,千张丝放入碗内,即叫“酸辣千张丝“。