烧酿豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：豆腐1斤5两。

2. 配料：瘦猪肉（前夹）4两，海米3钱，荸荠5个，水发玉兰片3两，水发冬菇1两，鸡汤1斤。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、酱油、猪油、鸡蛋、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 豆腐改成宽、厚二厘米，长五厘米的条。猪肉剁成末。海米洗净用少量的水泡软，剁成碎末（泡的水留下）。荸荠削去皮，拍破剁成末。葱、姜切成细末。玉兰片横片成坡刀片，和冬菇一起用水氽一遍，捞在凉水内过凉。用半个鸡蛋兑干淀粉调成稀糊。

2. 烧沸花生油，把豆腐散开投入炸呈黄色（切忌沾连一起），捞出由一端切下一薄片，但不要切断，挖出心另作他用。猪肉泥用水解成稠糊状，加料酒、盐、葱、姜、胡椒面、味精，用力搅拌上劲，再加入海米（连同泡的水）、荸荠、半个鸡蛋、少许湿淀粉和匀成馅，在每一个豆腐壳内塞进肉馅，抹上蛋糊沾上盖。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时下入冬菇、玉兰片煸一下，下入汤、豆腐，加盐、酱油、料酒烧开，撒净泡沫，用小火煨到豆腐已软时，加味精，用水淀粉勾芡，浇入少许热猪油盛盘即可。

特点

软、嫩、鲜、脆。

注：此菜的汤汁不宜过多。

烧酿豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 豆腐 750 克。

2. 配料: 瘦猪肉 (前夹) 200 克, 海米 15 克, 荸荠 5 个, 水发玉兰片 150 克, 水发冬菇 50 克, 鸡汤 500 克。

3. 调料: 盐、味精、料酒、胡椒面、酱油、猪油、鸡蛋、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 豆腐改成宽、厚二厘米,长五厘米的条。猪肉剁成末。海米洗净用少量的水泡软,剁成碎末(泡的水留下)。荸荠削去皮,拍破剁成末。葱、姜切成细末。玉兰片横片成坡刀片,和冬菇一起用水氽一遍,捞在凉水内过凉。用半个鸡蛋兑干淀粉调成稀糊。

2. 烧沸花生油,把豆腐散开投入炸呈黄色(切忌沾连一起),捞出由一端切下一薄片,但不要切断,挖出心另作他用。猪肉泥用水成稠糊状,加料酒、盐、葱、姜、胡椒面、味精,用力搅拌上劲,再加入海米(连同泡的水)、荸荠、半个鸡蛋、少许湿淀粉和匀成馅,在每一个豆腐壳内塞进肉馅,抹上蛋糊沾上盖。

3. 锅烧热注入50克猪油,油沸时下入冬菇、玉兰片煸一下,下入汤、豆腐,加盐、酱油、料酒烧开,撇净泡沫,用小火煸到豆腐已软时,加味精,用水淀粉勾芡,浇入小许热猪油盛盘即可。

特点

软、嫩、鲜、脆。

注:

此菜的汤汁不宜过多。