锅巴虾片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜大虾500克。

2. 配料：大米锅巴250克、水发冬菇50克、冬笋50克、荸荠5个、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、猪油、素油、干细豆粉、水豆粉、鸡汤、泡红辣椒、葱、姜、蒜、香油、豆苗尖。

操作过程

1. 大虾去掉头、尾、壳，对破两片，去净沙筋，用水冲洗干净，沥干水分，再将背面细灰皮片掉，装入碗内。

2. 水发冬菇洗净，片成片，冬笋切成片，用开水余过沥干，荸荠去净外皮，切成圆片；泡辣椒去籽切成斜刀块；葱切象眼形；姜蒜切成片。豆苗尖洗净沥干，鸡蛋去黄用清，加干细豆粉调成稀糊。

3. 干锅巴带黑色的不用，要求厚薄均匀，修切成圆形（24块）。 用盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、醋、白糖、水豆粉入碗兑成汁。

4. 虾片下少许盐、胡椒粉、料酒拌匀，放入蛋糊上浆。锅烧热，下入猪油烧至五成热时，下入虾片，用筷子拨散籽，起锅倒入漏勺内沥去油，锅内留少许底油烧热，下入冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜、泡红辣椒混合稍炒一下，将兑好的滋汁，加入适量鸡汤调匀，倒入锅内推动，成二流汁时，下虾片一齐混合，放入豆苗、香油，起锅盛入二碗内。同时另用炒锅放入素油烧沸，锅巴倒入，炸酥泡成黄色时，捞起放入盘中加少量沸油。

5. 将虾片滋汁与锅巴一同上桌。虾片滋汁倒入锅巴上面，锅巴立即发出“哗嘧”响声，并散发出浓烈的糖醋香味。

特点

虾鲜滑嫩，锅巴酥脆，甜酸味醇，趁热取食，其味鲜美。