芙蓉虾仁

四川饭店版本

原料

主料：大虾净250克，鸡蛋五个。

配料：红萝卜净25克，黄瓜皮净25克，蕃茄二个。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油150克，水豆粉，鸡油，鸡蛋一个，干豆粉。

操作过程

将虾去头、去壳，从背中片成两片取出黑砂线，切一厘米大的虾仁装碗内，用料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉调成糊，将虾拌匀。

红萝卜，黄瓜皮分别切成瓜子形片，开水退熟泡冷。鸡蛋清装碗内加清汤200克，盐、料酒、用筷子搅匀上笼蒸熟取出，用勺盛入圆盘中。

锅内油烧至三成热放入虾仁用筷子轻轻拨散刚熟，倒入漏勺内控油。

锅内加汤放入萝卜、黄瓜皮、盐、味精、虾仁搅匀，下水豆粉勾薄芡，加鸡油，倒在蛋清上，蕃茄切四片加热镶在盘边即成。

特点

红、绿、白分明，清淡鲜嫩。