炸面包虾饼

陈松如版本

此菜系以鲜虾肉和肥猪肉砸成细泥，拌火腿末和冬笋末，码味成形后经过炸制，与糖醋生菜和椒盐一并上桌同食。成菜造型美观，色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜香。是佐酒的佳肴，常作为宴会的主菜上席。

原料

鲜虾肉净300克，熟火腿50克，熟冬笋50克，猪肥膘肉75克，面包渣100克，糖醋生菜150克，椒盐2碟，精盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，细姜末15克，鸡蛋3个，干豆粉75克，清油500克（耗100克）。

操作过程

1. 将大虾去头、去壳、去尽虾背上的沙腺，洗净，同猪肥肉一起，用刀背砸成细泥。
2. 火腿、冬笋切成细末，同虾泥和在一起，加盐、料酒、味精、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调成糊加姜末拌匀，做成24个圆球，压扁成饼，两面粘上面包细粒。
3. 锅内油烧至六成热，将虾饼逐个放入，稍炸定形捞起，待油温上升，再放入炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，周围镶糖醋生菜，与椒盐碟同时上桌即成。

制作中注意：虾饼粘好面包粒后须放1分钟，使之粘贴更紧，再入锅油炸。炸虾饼时，第一次油温不宜过高，才能炸熟透，第二次油温要高，虾饼才能外酥内嫩，但要注意面包粒不能炸得太过火了，否则会影响色泽和香酥度。