干烧大虾

北京饭店版本

大虾剁成长短相等的两段。猪肉切成粒。葱切成大葱花。姜、蒜均切成末。
锅烧热注入二两油，油热时下入大虾，煎成两面颜色变红时，取出大虾，下入肉粒炒散，加入豆瓣酱、姜、蒜、葱（留一些），用手勺推动煸炒，待豆瓣酱已炒酥时，随即下入料酒、糖、盐、醋、大虾、汤、味精，用中等火力煸熟（熟透即可，不宜过烂），将汁收干，撒上留下的葱花即可。

色泽红亮，质地脆嫩，口味香鲜略甜。

注：此菜是按四川的“干烧鱼”的做法制作的。

大虾剁成长短相等的两段。猪肉切成粒。葱切成大葱花。姜、蒜均切成末。
锅烧热注入100克油,油热时下入大虾,煎成两面颜色变红时,取出大虾,下入肉粒炒散,加入豆瓣酱、姜、蒜、葱(留一些),用手勺推动煸炒,待豆瓣酱已炒酥时,随即下入料酒、糖、盐、醋、大虾、汤、味精,用中等火力煸熟(熟透即可,不宜过烂),将汁收干,撒上留下的葱花即可。

色泽红亮,质地脆嫩,口味香鲜略甜。

注:

此菜是按四川的“干烧鱼“做法制作的。

鲜大虾去净头尾、壳，洗净，对破开去掉沙筋，洗净，沥干水分，切成两段，下盐、胡椒粉、料酒、味精码入味。
猪肉切成颗粒，四季豆撕去筋，折成5厘米长节，洗净沥干；葱切成粗花；姜、蒜切成末；郫县豆瓣剁细。
锅烧热下素油，烧热，将四季豆入锅炸透，捞起沥干油；再将虾肉放入干豆粉内沾上粉，入油锅内炸透后捞起。锅中留少量的油，下豆瓣炒至油呈红色时加入汤，微烧一下滤渣，将汁水倒入碗内。锅洗净放入素油（少许），下猪肉颗煸炒，水分将干时，下入酱油、料酒、姜、蒜、葱（下一半）稍炒一下，倒入豆粉汁，加盐、酱油、料酒、白糖（少许）、味精、汤（适量），将炸好的虾肉入锅烧熟。
另一锅上火放入少许素油，倒入四季豆，加盐、料酒、汤稍焖一下，使之入味，然后起锅沥干，入盘内作底。当锅内虾烧至汁浓入味时，调好味，下水豆粉勾成芡，汁干亮油时，加入留下的葱花、香油，起锅放在四季豆上面即成。

色泽金红、质地细软，鲜香而辣，味浓略甜。

主料：大虾净350克。

配料：板油丁75克，豌豆尖100克。

调料：豆瓣酱75克，酱油，精盐，料酒，味精，醋，姜丁，蒜丁，葱花，清油175克，鸡蛋一个，干豆粉。

将大虾去头去壳，片去黑皮，从背中片成两片取出黑砂线，大的切两段，装碗内加料酒、盐码味，蛋精加干豆粉调糊，将虾拌匀，板油去皮切小丁。

锅内油烧至六成热，将虾逐个放下稍炸捞起，待油温上升蒜放入虾翻炸皮酥捞起。倒去余油，下豆瓣炒出红色下板油丁、姜、蒜炒出香味，加汤放虾、酱油、料酒、味精烧透入味放葱、少许醋将汁收干亮油装盘，豆尖洗净炒熟镶盘边即成。

颜色美观，虾肉鲜嫩，油丁发亮，味咸辣香。

此菜系以鲜大虾去皮裹蛋糊，经炸制后与猪板油丁及郫县豆瓣酱等同烧成菜。色泽美观，虾肉鲜嫩，油丁发亮，味咸辣香。是宴会上的一道名菜，也是川菜中深受人们喜爱的风味菜肴。

净大虾350克，猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。

将虾去头去壳，从背部片成两半，取出黑沙腺，拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。
锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。
倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边四周即成。

制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾段时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。如无大虾，可改用小虾仁。