两味大虾

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜大虾12只。

2. 配料：土司四分之一条、鸡蛋3个、嫩黄瓜150克、面粉100克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、番茄酱、白醋、干豆粉、水豆粉、猪油。

操作过程

1. 大虾去净头、壳，虾尾留下，从脊背破开，除去沙筋，冲洗干净，沥干水。然后将前部切开三分之一，后部薄皮用刀微削一下（以免受热弯曲，影响形态），再加盐、胡椒粉、料酒、味精码上味。前部切下的虾肉切成大丁，加盐、胡椒粉、料酒、味精码过。

2. 土司去净外皮，切成绿豆大的丁，黄瓜去籽，切成小雀翅形。鸡蛋一个用蛋清加干豆粉调成稀糊。再用2个鸡蛋打入碗中。搅成蛋液，将带尾虾理伸先放入面粉内沾匀，再放入蛋液内沾满蛋液，放入土司丁内沾满丁粒，用手拍紧。将码过味的虾丁，加入鸡蛋糊上好浆。

3. 锅烧热下入猪油，待油六成热时，下虾排炸至熟透呈黄色时，捞起沥干油，摆入盘边周围。锅内油倒出，另换温猪油下锅，烧至五成热时，放虾丁，用筷子拨散籽，然后捞入漏勺内，灌去余油，锅内留少量油，放入番茄酱炒至油呈红色时，下入汤（少量）、盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、味精调好味，下水豆粉（少许）勾成芡汁，再放入虾丁、黄瓜翻炒均匀，起锅放入盘中间即成。

特点

虾排酥香，丁鲜滑嫩，二味分明，略带甜酸。