腐皮虾包

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜虾仁250克。

2. 配料：干豆油皮6张、熟肥膘肉100克、熟火腿30克、去皮荸荠10个、蘑菇5个、鲜豌豆米75克、鸡蛋3个、莲白丝200克。

3. 调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、醋、香油、素油、干细豆粉、葱、姜、花椒盐。

操作过程

1. 鲜虾仁连续洗三次，去净黑沙，再洗一次，捞出沥干水分，切成小颗粒；葱切细花；姜切末；肥膘肉、火腿、荸荠、蘑菇分别切成小颗粒，鲜豌豆米用开水氽过，漂凉，去掉外皮。鸡蛋用清下干豆粉调成稀糊。

2. 将切好的肥膘、火腿、荸荠、蘑菇、豌豆米、虾仁一齐入碗内，加入盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀，再加入鸡蛋糊搅匀成虾包馅心。

3. 干豆油皮用热纱布盖严，使豆油皮回软，再切成约8厘米见方的片。将豆油皮平铺于案上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，依次做完（共24个）。再放入干细豆粉内沾满粉末。

4. 素油入锅烧热，下虾包炸成黄色，熟透时捞起，淋上香油、整齐地摆入盘内。将莲白丝加糖醋汁拌匀，摆于盘内另一端。再配花椒盐两碟同上桌即成。

特点

色彩美观，腐皮酥脆，质鲜滑嫩，虾味突出。