鸡淖虾仁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：虾仁300克（净）、生鸡脯肉150克。

2. 配料：熟瘦火腿20克、鸡蛋6个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、猪油、鸡油、干细豆粉、水豆粉。

操作过程

1. 鲜虾仁用清水连洗三次、去净黑渣，用筷子再搅洗一次，沥干水分。

2. 鸡脯肉洗净，边油去净，用刀背捶成细茸，再将茸内细筋去净，用刀口剁一遍，放入碗内，加凉水解散成糊，加入鸡蛋清5个搅匀，下盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉混合调匀，再加凉鸡汤（适量）调好味。火腿切成细末。

3. 鸡蛋去黄用蛋清，加干细豆粉调成稀糊。虾仁码上味，再放入蛋糊拌匀。

4. 锅烧热放入猪油烧至五成热时，将虾仁入锅用筷子拨散籽，用漏勺沥起。锅内留少量油，兑好的鸡茸糊倒入锅内搅拌，凝固成雪花形状，将虾仁倒入炒匀，加入鸡油和匀，起锅入盘，撒上火腿细末即成。

特点

色如雪花，咸鲜滑嫩，虾味突出，油而不腻。