香炸芝麻大虾

陈松如版本

此菜系以新鲜大虾码味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒盐上桌同食。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜香，爽口宜人，佐酒最佳。

原料

鲜大虾12只，芝麻30克，糖醋生菜200克，椒盐2碟，精盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒面1克，姜片20克，葱节25克，鸡蛋2个，香油10克，花生油500克（耗100克），干豆粉适量。

操作过程

1. 大虾去头去壳留尾，洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连），用刀拍平，剞花刀，装碗内用料酒、 盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。
2. 鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布撮干水分，在虾上抹蛋糊并撒上芝麻贴紧。
3. 锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，糖醋生菜加味拌香油后镶盘两边，与椒盐碟一同上桌即成。

芝麻粘裹一定要贴紧，否则炸时易掉。炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。