锅贴虾饼

北京饭店版本

原料

1. 主料：虾仁5两。

2. 配料：肥膘3两，母鸡脯肉3两，荸荠10个，熟瘦火腿3钱，青笋5两，凉清汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋青、干淀粉、水淀粉、猪油、酱油、醋、白糖、香油、辣椒油、葱、姜。

操作过程

1. 猪肥膘、鸡脯肉分别砸成细泥，用刀刃在砧上拨开挑出筋，再剁一遍。火腿切成细末。荸荠拍碎再剁成末。青笋片成十厘米长极薄的片，用盐水泡上。葱、姜拍破，用一半放入汤内泡上。用少许蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 虾仁用葱、姜、盐（少许）、料酒、胡椒面拌匀腌上。将鸡泥盛入一个瓷盆内，用泡葱、姜的水解散成浆状，加入盐、料酒、味精、胡椒面、少许淀粉和匀，再加入肥膘、蛋青（两个）和匀，用力向一个方向搅动，直搅到上劲发亮为止。这时把虾仁挑去葱、姜，和荸荠一块加入鸡泥内（留下二两虾仁加蛋青糊浆好）和匀。

3. 把锅在火上转动烧热，用一块肥膘在锅内擦拭，使锅更为光滑，将锅离火，把泥挤成二十四个球整齐地放入锅内，按成扁圆，再嵌上浆好的虾仁，撒上火腿末，将锅上火，左右晃动，待底部呈浅黄色时，浇入温油，再用铲往虾仁饼上搽油，待熟时，滗去油，淋入少许香油，轻轻地翻动几下，铲出虾饼整齐地码入盘的一端（虾仁向上）。同时将青笋片捞出挤净水分，用酱油、醋、糖、辣椒油、味精、香油拌匀，镶在另一端即可。

特点

色彩雪白，质地鲜嫩。

锅贴虾饼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:虾仁250克。

2. 配料:肥膘150克,母鸡腩肉150克,荸荠10个,熟瘦火腿15克,青笋250克,凉清汤100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉、水淀粉、猪油、酱油、醋、白糖、香油、辣椒油、葱、姜。

操作过程

1. 猪肥膘、鸡脯肉分别砸成细泥,用刀刃在砧上拨开挑出筋,再剁一遍。火腿切成细末。荸荠拍碎再剁成末。青笋片成十厘米长极薄的片,用盐水泡上。葱、姜拍破,用一半放入汤内泡上。用少许蛋清兑干淀粉调成稀糊。

2. 虾仁用葱、姜、盐(少许)、料酒、胡椒面拌匀腌上。将鸡泥盛入一个瓷盆内,用泡葱、姜的水解散成浆状,加入盐、料酒、味精、胡椒面、少许淀粉和匀,再加入肥膘、蛋清(两个)和匀,用力向一个方向搅动,直搅到上劲发亮为止。这时把虾仁挑去葱、姜,和荸荠一块加入鸡泥内(留下100克虾仁加蛋清糊浆好)和匀。

3. 把锅在火上转动烧热,用一块肥膘在锅内擦拭,使锅更为光滑,将锅离火,把泥挤成二十四个球整齐地放入锅内,按成扁圆,再嵌上浆好的虾仁,撒上火腿末,将锅上火,左右晃动,待底部呈浅黄色时,浇入温油,再用铲往虾仁饼上擦油,待熟时,滗去油,淋入少许香油,轻轻地翻动几下,铲出虾饼整齐地码入盘的一端(虾仁向上)。同时将青笋片捞出挤净水分,用酱油、醋、糖、辣椒油、味精、香油拌匀,镶在另一端即可。

特点

色彩雪白,质地鲜嫩。