竹荪虾糕汤

四川饭店版本

原料

主料:虾糁250克,干竹荪15克。

配料:豌豆尖30朵。

调料:清汤1250克,精盐,味精。

操作过程

竹荪热水泡涨,清洗净去掉两头,切成3厘米长的节,开水余清汤煨一次,豆尖洗净。

托盘抹油,将打好的虾糁放盘做成1.2厘米厚的长方块用刀抹平,上笼蒸熟取出晾凉,切成6厘米长0.6厘米厚的片,一片压一片地码在小碗内上笼蒸热,端出翻扣荷叶碗内,待蒸,豆尖放虾糕周围。

将制好的奶汤烧开加盐、味精倒入碗内即成。

特点

奶汤洁白,竹荪脆香,虾肉细嫩。

注①:蒸虾糕一定用小气蒸,否则蒸坏。