金钱笋塔

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩冬笋500克。

2. 配料：鸡糁200克、熟瘦火腿30克、飘白菜心400克、鸡汤。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、干细豆粉、水豆粉、猪油、鸡油、鸡蛋。

操作过程

1. 冬笋切去老根，剥去外壳，削去皮，修成圆筒形（直径约4厘米），放入开水锅内煮熟透时捞入凉水内漂凉，捞出擦干水分，横切成厚约2毫米的圆形片（共24片）；火腿切成细末。鸡蛋2个用清加入干细豆粉调成稀糊。

2. 飘白菜心，将蒂削成尖形，洗净，放入开水锅内余透，捞入凉水内冲凉后，捞起沥干，将头切破装入盘内。

3. 冬笋片平铺于平盘内，抹上鸡蛋糊，将鸡糁搅匀用手挤成圆球形，按放在冬笋片上，用小刀在鸡糁上稍抹平，放入火腿末在中间，依次作完，放入笼上蒸约2分钟，至熟透取出。食用时放入笼上汽蒸。

4. 锅内放入猪油50克，油热时下入飘白心，下盐、料酒、汤混合烧上味，捞起沥干，放入圆盘内铺平，再将汽热的笋塔取出摆在飘白上面。

5. 锅内汤汁倒去，另放入鸡汤适量烧沸，调好味，下水豆粉勾成芡汁，加入鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

色彩美观，鲜香嫩脆，为宴会菜之一。