蚕豆春笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩蚕豆瓣（去皮）5两。

2. 配料：春笋6两，熟火腿5钱，鸡汤5两。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖。

操作过程

1. 选用鲜嫩春笋，切去根部，顺拉一刀至笋肉，剥去壳，削去粗皮洗净；个大的剖成两半。火腿切成指甲片。蚕豆瓣洗净。

2. 锅内注入猪油烧热，下入春笋过油，用手勺推动至半熟时，投入豆瓣，待二者都已熟透时倒入漏勺内。锅内留一两五钱油烧热，倒入笋、豆瓣，下入鸡汤烧开，加盐、料酒、白糖、胡椒面，尝好味，勾入水淀粉成稀芡，淋入少许鸡油即可。

特点

笋脆嫩，蚕豆具翡翠色，此菜初春季节最为适宜。

注：1. 如无春笋可用冬笋代替，但要削成春笋形状。

2. 春笋的质量要求是，剥壳后每个不能长于二厘米，若太长太大可切成滚刀块或梳背块。

蚕豆春笋

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩蚕豆米250克、春笋350克。

2. 配料：熟瘦火腿25克、鸡汤。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、猪油、鸡油、水豆粉。

操作过程

1. 嫩蚕豆米将外壳剥去、洗净；嫩春笋切去根部，顺拉一刀至笋肉，剥去笋皮，削去粗皮，个大的剖成两半，洗净；火腿切成薄的指甲片。

2. 猪油入锅烧热，下入春笋推动至半熟时投入蚕豆瓣，待二者熟透时，倒入漏勺内，控干油。锅内另放猪油50克，倒入春笋、蚕豆、火腿片，下入鸡汤适量，加盐、料酒、胡椒面、味精、白糖少许，调好味烧一下，加入水豆粉勾成浓芡汁，下入鸡油，起锅盛于盘内即成。

特点

白绿相衬，笋脆鲜嫩，蚕豆醇香。