酿嫩冬瓜

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩冬瓜2个（2斤5两左右）。

2. 配料：水发冬菇1两，冬笋1两，熟火腿1两，水发海米1两，白煮熟鸡3两，鸡汤5两。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 冬瓜刮净粗皮（保持绿色），由顶端用小刀开一个上宽（五厘米）下窄的方口，取下开口处一块作盖，用小勺挖出颗籽。用开水将冬瓜煮熟，捞入凉水内冲凉，控去水分。把配料（鸡汤、海米除外）切成黄豆大小的丁。葱切成段。姜切成片。

2. 将所有配料（鸡汤除外）用盐、料酒、胡椒面、味精拌匀，装入冬瓜内，盖上盖，放在碗内，加入葱、姜，沸水旺火上笼蒸烂。

3. 锅内注入鸡汤，加盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，勾水淀粉成二流芡，淋入少许鸡油。同时取出冬瓜，滗去汁，拣去葱、姜，滑入另一盘内浇上勾好的汁即可。

特点

颜色美观，口味鲜香。

注：1. 亦可用瘦猪肉砸成泥作馅。

2. 蒸熟后亦可灌清汤作汤菜用。

酿嫩冬瓜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:嫩冬瓜2个(1250克左右)。

2. 配料:水发冬菇50克,冬笋50克,熟火腿50克,水发海米50克,白煮熟鸡、鸡汤各250克。

3. 调味:盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 冬瓜刮净粗皮(保持绿色),由顶端用小刀开一个上宽(5厘米)下窄的方口,取下开口处一块作盖,用小勺挖出颗籽。用开水将冬瓜煮熟,捞入凉水内冲凉,控去水分。把配料(鸡汤、海米除外),切成黄豆大小的丁。葱切成段。姜切成片。

2. 将所有的配料(鸡汤除外)用盐、料酒、胡椒面、味精拌匀,装入冬瓜内,盖上盖,放在碗内,加入葱、姜,沸水旺火上笼蒸烂。

3. 锅内注入鸡汤,加盐、料酒、胡椒面、味精,尝好味,勾水淀粉成二流芡,淋入少许鸡油。同时取出冬瓜,沥去汁,拣去葱、姜,滑入另一盘内浇上匀好的汁即可。

特点

颜色美观,口味鲜香。

注:

1. 亦可用瘦猪肉砸成泥作馅。

2. 蒸熟后亦可灌清汤作汤菜用。

酿嫩冬瓜

四川饭店版本

原料

主料:嫩冬瓜二个约1500克。

配料:瘦猪肉200克,熟火腿和水发口蘑各50克,熟冬笋75克,水发金钩25克。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油100克,水豆粉,香油。

操作过程

冬瓜洗净,刮掉粗皮保留青嫩皮,从顶部3厘米处切下,做顶盖。挖出全部瓜瓣,保持瓜不破裂,在开水中稍沮,取出泡冷。猪肉、火腿、冬笋、金钩分别切成丁。

锅内油热,下肉粒浦干水气,烹料酒,下火腿、冬笋、口蘑、金钩、酱油、料酒、胡椒面,炒匀加汤用微火烧15分钟,装盘稍凉,装入冬瓜,盖好盖,上笼将冬瓜蒸熟(不垮,保持原形)端出揭盖。

锅内加汤、盐、味精,下水豆粉勾芡加香油,慢慢地淋入冬瓜内,加盖,上桌开盖即成。

特点

色形俱佳,鲜嫩多味,营养丰富。