明珠油菜心

陈松如版本

此菜用鹌鹑蛋与油菜心分别烹炒后组合而成，因鹌鹑蛋明亮似珠，故名明珠油菜心。成菜色泽鲜艳，鹌蛋洁白，油菜清香，清淡爽口。常作为宴会中名贵淡雅的菜肴上席。

原料

鹌鹑蛋20个，油菜心300克，番茄2个，姜片15克，葱节25克，精盐35克，料酒1.5克，味精2克，化猪油100克，水豆粉10克，清汤适量。

操作过程

1. 鹌鹑蛋洗净，开水煮熟，温水浸泡，去壳，将大的一端切齐。
2. 番茄各切4瓣，去籽浆去皮。
3. 油菜心选大小长短相同的，去掉老帮，将根部修削整齐，用刀对破两瓣，清洗干净，用开水焯熟，清水泡凉。
4. 锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，撇去姜、葱，放入鹌蛋，煮烫捞出，摆在盘中间；番茄入锅，烫热后捞出，摆在盘边周围；锅中放油菜心，并加盐、料酒、味精，烧透入味，捞出摆在鹌蛋周围；然后下水豆粉，勾二流芡，浇在盘内即成。

制作中要注意主配料的造型，汤汁要白。调味要准确，这是此菜成败的关键。