挑柱油菜心

陈松如版本

挑柱是一种名贵的海产品，是用扇贝的闭壳肌干制而成，又称干贝。经水发后烹食，营养丰富，味道鲜美。此菜系用挑柱和油菜心分别烧制后组成的一个菜。成菜造型美观，珅柱鲜香，油菜翠绿，汤浓适度，爽口不腻。是色美味鲜、清淡别致的高级佳肴，常在高级宴会的素菜中占主位。

原料

干珅柱75克，油菜心净300克，番茄2个，精盐35克，料酒2克，味精2克，胡椒面1克，姜片20克，葱节30克，化猪油75克，水豆粉10克，清汤适量。

操作过程

1. 珅柱用温开水泡软，去掉筋和杂质，加汤、料酒、葱、姜，上笼蒸至烂熟。
2. 油菜心去老帮和根，用小刀修削整齐，再用刀对破，泡洗干净，开水焯熟，清水泡凉，挤干水分。
3. 锅内油热，放入姜、葱炒出香味，加汤稍煮，撇去姜、葱，放入油菜心、盐、料酒、味精、胡椒面，烧透入味，捞出摆在盘中成形。
4. 珅柱下锅烧透后铲出，摆在油菜心上面。随即往锅中下水豆粉，收汁，浇在珅柱和菜心上。
5. 番茄各切4瓣，去皮去籽浆，摆在盘边周围即成。

制作中注意：珅柱泡后要去净筋皮及杂质。菜心要保持翠绿。调味要准，才能突出鲜味。否则影响质量，失去高级菜肴的意义。