鱼香茄饼过江
四川饭店版本
原料
主料:茄饼20个,猪肉末200克。
调料:酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,姜末,蒜末,葱花,水豆粉,清油1500克耗175克,鸡蛋2个,干豆粉,泡辣椒末。
操作过程
茄子去皮,切1厘米厚的夹片。猪肉末装碗加料酒、盐、胡椒面、姜末、葱花、鸡蛋一个拌匀。
蛋加干豆粉调成稀糊。每片茄子夹10克肉末,依次夹完。
锅内油五成热,茄饼滚沾蛋糊,下油锅炸熟定形,捞起,待油温上升再下油内炸至皮酥捞入盘。碗内酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤,水豆粉兑成汁芡。锅内倒去余油,下泡辣椒炒出红色,下姜、蒜、葱炒香烹入汁芡,炒匀,装两个小碗同茄饼一起上桌即成。
特点
色红亮,外酥里嫩,味咸、甜、酸、辣。
鱼香茄饼过江
陈松如版本
茄子原产印度，由泰国传入我国。相传当时隋炀帝看见茄子的形状奇特，烹食味美，认为是仙品。茄子的烹制方法很多，鱼香茄饼就有“过江”和不“过江”之分，此外还有椒盐茄饼、糖醋茄饼和有甜味的炸芝麻茄饼等等。许多川菜爱好者对“过江”鱼香茄饼推崇备至，十分喜爱。此菜做成后色泽红亮，外酥内嫩，鱼香味浓，是宴会中的一道名菜。
原料
茄子750克，猪肉末200克，花生油1500克（耗175克），鸡蛋2个，泡红辣椒40克，酱油15克，醋10克，白糖10克，精盐10克，料酒5克，味精2克，胡椒面1克，姜末10克，蒜末15克，葱花15克，水豆粉10克，鲜汤、干细豆粉各适量。
操作过程
- 茄子去皮，切成直径约5厘米、厚1厘米的圆形夹片（第1刀切0.5厘米厚，刀口深4厘米，不切断；第2刀再切0.5厘米厚，切断，即成夹片），共切20个。
- 猪肉末装碗内，加盐、胡椒面、料酒、姜末、葱花、1个鸡蛋的蛋清，拌匀作馅。然后将每片茄子夹10克馅，逐个夹完成茄饼。
- 将另1个鸡蛋磕入碗内，加干细豆粉，调成蛋糊。
- 锅内下油烧至五成热，逐个将茄饼粘匀蛋糊，入锅炸熟捞起；待油温上升后，将定形的熟茄饼再下锅，翻炸至皮酥，捞入盘内。
- 倒去锅内余油，下泡红辣椒末炒出红色，下姜、葱、蒜炒香，烹入用酱油、胡椒面、白糖、醋、料酒、精盐、味精、鲜汤、水豆粉调成的汁，推匀，起锅，分装在两个小碗内，同茄饼一齐上桌供佐食。
炸制茄饼要掌握好火候，既不过火，又要在上桌后保持外皮酥脆不软。