鱼香番茄过江

陈松如版本

川菜素以味多、味美、味浓、味厚著称，鱼香味型菜肴则是其中具有代表性的佼佼者。它以其汁浓味厚、色泽清新、咸甜酸辣四味兼备的特色享誉烹坛。“过江”是指把菜肴与调料佐料分装上桌，吃时夹着菜肴，在另一个容器中蘸调味佐料后食用。鱼香番茄过江做成后造型美观，外酥里嫩，味鲜爽口，风味别致。

原料

鲜番茄750克，绿叶菜150克，鸡蛋2个，干豆粉15克，精盐8克，酱油15克，白糖10克，醋10克，料酒5克，味精1克，泡辣椒末40克，姜末10克，蒜末15克，葱花15克，清油150克，水豆粉10克，清汤适量。

操作过程

1. 选比较生的、大小均匀的番茄用开水烫后去皮去籽浆，各切成4片，握干水气。
2. 用鸡蛋、干豆粉调成糊。将酱油、白糖、醋、料酒、味精、清汤、水豆粉对成鱼香汁。
3. 锅内油烧至六成热，将番茄逐片裹匀蛋糊，放入稍炸捞出。待油温上升，再倒入炸成黄色、皮酥捞出，装盘成形。
4. 倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、葱、蒜炒出香味，烹入鱼香汁收浓，装两个小碗。
5. 锅内放油、盐，将绿叶菜炒熟，镶在装炸番茄的盘子边上，与两碗鱼香汁一同上桌即成。

制作中注意：炸番茄要严格掌握火候，不过火，成菜后番茄不能软。调配鱼香汁用料要准，使各味俱全。