网油白菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄秧白菜12棵。

2. 配料：水发口蘑1两，熟火腿1两，冬笋1两，网油1张，鸡汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、糖色、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 白菜，掰去外面帮叶，留下菜心，削去帮上薄膜，抽去筋，洗净控净水分，切去叶尖，留下八厘米长。口蘑用开水氽一下，捞出用凉水冲凉，挤去水分切成片。火腿、冬笋均切成长方片。网油洗净控干水分。葱、姜拍破。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 网油改成十二厘米见方的块（十二张），抹上蛋糊。把口蘑、火腿、冬笋分成十二份。每棵白菜夹上一份口蘑、火腿、冬笋，放在网油上，包成长圆形的包（只包一层网油）。

3. 烧沸猪油，把白菜包滚上干淀粉投入，炸呈浅黄色捞出，整齐地码入碗内，放入葱、姜、盐、料酒、胡椒面，注入汤，沸水旺火上笼蒸三十分钟。

4. 取出白菜卷翻扣盘中。将汁滗入锅内，加糖色调呈浅红色，加味精，尝好味，勾水淀粉成二流芡，浇在白菜卷上即可。

特点

汁浓厚，味鲜美。

注：1. 此菜亦可包成两大包。

2. 亦可用冬菇、干贝等作配料。