白菜虾包

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：黄秧白菜750克。

2. 配料：鲜虾仁300克、猪肥膘100克、鸡蛋2个、熟瘦火腿25克、鸡汤。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、葱、姜、干细豆粉、水豆粉、

操作过程

1. 黄秧白菜去掉外面帮叶，留心叶24片，大小叶片要一致，保持完好，不要弄破，洗净控干水分，放入开水锅内余透，捞入凉水中冲凉，捞出轻轻地挤干水分，将叶片理伸，片去叶上的帮，再将叶片改成约10厘米见方片。

2. 虾仁洗净去净虾仁内的渣，控干水分，将虾仁捶成细泥。猪肥膘肉筋去净，剁成细泥。先将虾泥加入凉水少许搅成糊状，下肥膘泥、鸡蛋清2个搅匀，下盐、胡椒面、料酒、味精、水豆粉混合搅匀，再放火腿（切成细末）拌匀。

3. 白菜叶片平铺于案上，撒入干细豆粉（适量）在叶片上。虾泥馅舀入叶片上，卷成扁形，长约6厘米、宽约3.3厘米、厚约1.8厘米，依次作完，放入平盘内，上笼蒸熟后，取出铲松。食用时上笼汽熟。

4. 锅内放入底油50克，烧热下葱节、姜片少许煸炒出香味时，加入鸡油稍煮一下，沥去葱姜渣，下盐、料酒、胡椒面、味精，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，放入鸡油，起锅再将虾包取出摆于盘内，将浓汁淋于上面即成。

特点

色泽乳白，质鲜软嫩，虾味浓香，为宴会菜之一。